Bouillabaisse

2,5kgs de poissons (merlan, rascasse, lotte, rouget grondin, saint-pierre...)
500grs de moules
3 oignons
4 tomates
1 blanc de poireau
1 petit bulbe de fenouil
1 orange
1 branche de céleri
3 cuilléres à soupe de fumet de poisson
thym
laurier
2 jaunes d'oeufs
safran
8 gousses d'ail
20cl d'huile d'olive
piment de cayenne
pain de campagne ou baguette
sel.


Commencez par préparer la rouille: épluchez 4 gousses d'ail et hachez-les trés finement. Mettez-les dans un mortier avec 2 jaunes d'oeufs, une pincée de safran, du piment de cayenne et du sel. Pilez bien le tout puis versez petit à petit 15cl d'huile, en procédant comme pour une mayonnaise, en tournant sans arrêt avec un fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogéne. Versez la rouille dans un ramequin et réservez. Ecaillez et videz les poissons. Lavez-les soigneusement et épongez-les sur du papier absorbant. Taillez-les ensuite en morceaux (ceux à chair tendre en plus gros morceaux). Lavez et épluchez le poireau et la branche de céleri et coupez-les en tronçons. Lavez les tomates, découpez-les en quartiers et ôtez les graines. Pelez les oignons, détaillez-les en fines rondelles et détachez les anneaux. Lavez et coupez le fenouil en morceaux. Dans une sauteuse, faites chauffer 5 cl d'huile et faites-y revenir pendant 3 à 4 minutes les oignons, les poireaux, les tomates, le fenouil et le céleri, en remuant souvent avec une cuillére en bois et sans laisser prendre couleur. Ajoutez une lamelle de zeste d'orange, saupoudrez de fumet de poisson, ajoutez 3 gousses d'ail entiéres pelées, 2 pincées de safran, du thym et 1 ou 2 feuilles de laurier. Versez 1 litre et demi d'eau chaude, salez et poivrez. Mélangez bien le tout et laissez cuire pendant 15 minutes. Nettoyez les moules et lavez-les soigneusement à grande eau. Au bout de 15 minutes de cuisson, ajoutez les morceaux de poissons dans la sauteuse, ainsi que les moules. Amenez à ébullition et laissez cuire à gros bouillons pendant 15 minutes. Pendant ce temps, coupez le pain en tranches assez fines. Faites-les griller sous le gril du four en surveillant pour qu'elles ne dorent pas trop, puis frottez-les avec une gousse d'ail pelée. Servez la bouillabaisse dans la sauteuse ou versez-la dans un grand plat creux bien chaud. Servez la rouille et les croûtons aillés à part.